預防營(yíng)養過(guò)剩先搞懂蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)是生命的營(yíng)養物質(zhì)基礎，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。主要有白蛋白、血紅蛋白、免疫球蛋白。當缺乏白蛋白，膠體滲透壓不足，人體會(huì )水腫；缺乏血紅蛋白，容易乏氧乏力，全身正常的血供氧不足；缺乏免疫球蛋白，人體的免疫力下降，缺乏抵抗力。所以，缺乏蛋白質(zhì)，各種功能會(huì )紊亂和失常，免疫力低下，容易生病。

因此，它是與生命及與各種形式的生命活動(dòng)緊密聯(lián)系在一起的物質(zhì)。機體中的每一個(gè)細胞和所有重要組成部分都有蛋白質(zhì)參與。蛋白質(zhì)占人體重量的16.3%，即一個(gè)60kg重的成年人其體內約有蛋白質(zhì)9.8kg。人體內蛋白質(zhì)的種類(lèi)很多，性質(zhì)、功能各異，但都是由20多種氨基酸按不同比例組合而成的，并在體內不斷進(jìn)行代謝與更新。 被食入的蛋白質(zhì)在體內經(jīng)過(guò)消化分解成氨基酸，吸收后在體內重組合成人體蛋白質(zhì)，同時(shí)新的蛋白質(zhì)又在不斷代謝與分解，時(shí)刻處于動(dòng)態(tài)平衡中。因此，食物蛋白質(zhì)的質(zhì)和量、各種氨基酸的比例，關(guān)系到人體蛋白質(zhì)合成的量，尤其是青少年的生長(cháng)發(fā)育、孕產(chǎn)婦的優(yōu)生優(yōu)育、老年人的健康長(cháng)壽，都與膳食中蛋白質(zhì)的量有著(zhù)密切的關(guān)系。

水解蛋白：是利用蛋白酶或者酸對蛋白進(jìn)行水解得到的產(chǎn)物。其優(yōu)點(diǎn)是：通過(guò)水解，蛋白質(zhì)分子量變小，更易消化，并且不會(huì )破壞蛋白質(zhì)的空間結構，可以消除蛋白質(zhì)的抗原性。缺點(diǎn)：較為昂貴，而且由于水解需要用到蛋白酶或者酸，可能會(huì )有酸殘留以及蛋白酶殘留，如果對蛋白酶過(guò)敏，那么水解蛋白也會(huì )引起過(guò)敏。另外，水解的工藝也復雜，通常用來(lái)處理植物蛋白，用作調味品生產(chǎn)。目前市面上也有對乳清蛋白水解蛋白售賣(mài)，價(jià)格更為昂貴，若消化道功能允許可以不選用這種蛋白。

多肽蛋白：一般稱(chēng)之為多肽，沒(méi)有多肽蛋白的概念。指的是由小于100個(gè)氨基酸形成的氨基酸鏈。大于100個(gè)氨基酸形成的氨基酸鏈則可成為蛋白。在食品上，通常也是蛋白水解的產(chǎn)物，更易消化吸收。另外，有些多肽具備特殊的活性，屬于特殊制品，不用做蛋白質(zhì)營(yíng)養改善。

植物蛋白：植物蛋白，顧名思義，就是來(lái)源于植物的蛋白。日常中，常見(jiàn)的富含植物蛋白的植物類(lèi)食品就是大豆類(lèi)及其制品。 植物蛋白的優(yōu)點(diǎn)是便宜，易于獲得，缺點(diǎn)是較難吸收，吸收率較低，且蛋白生物價(jià)比較低（生物價(jià)就是蛋白能被機體用于合成自身組織的程度，生物價(jià)越高，越能用于人體組織合成，越不容易被分解代謝為尿素、尿酸等），通常不適合腎臟病人使用。 動(dòng)物蛋白：動(dòng)物蛋白同理，就是動(dòng)物來(lái)源的蛋白。富含動(dòng)物蛋白的食品主要是肉類(lèi)，包括牛、羊、豬、雞、鴨、鵝的瘦肉、雞蛋清、魚(yú)肉、奶類(lèi)等。 動(dòng)物蛋白的優(yōu)點(diǎn)是必需氨基酸含量豐富，蛋白質(zhì)中氨基酸的各種比例與人體比較接近，消化吸收率高，生物價(jià)高于植物蛋白。缺點(diǎn)是：動(dòng)物蛋白的礦物質(zhì)含量比較高，比如磷和鉀等，鈉含量也相對較高。因此對于腎病患者合并高磷、高鉀血癥也要少吃。

乳清蛋白：乳清蛋白是存在于牛乳的一種蛋白，是乳清中蛋白的通稱(chēng)。乳清是牛奶在制作奶酪過(guò)程中，將奶酪分離后的上清液。目前為止市面上所說(shuō)的乳清蛋白應該指的是濃縮乳清蛋白，是將乳清進(jìn)行超濾、濃縮、去除乳糖后得到的干粉，蛋白含量波動(dòng)在35%-80%之間。 乳清蛋白的優(yōu)點(diǎn)：相較于奶酪中的酪蛋白，生物價(jià)更高，也就是必需氨基酸含量更高，且更易吸收，此外，里面含有的成分還具有促進(jìn)免疫以及促進(jìn)骨合成的作用。此外，有研究發(fā)現，其有抑制食欲的作用。其缺點(diǎn)：鹽類(lèi)含量較高，包括鉀、磷酸鹽在內的含量也較高，其實(shí)不大適合腎臟病人作為改善蛋白質(zhì)營(yíng)養狀況而長(cháng)期食用。 分離乳清蛋白：

分離乳清蛋白：是在乳清蛋白的生產(chǎn)基礎上進(jìn)一步提純精制得到的蛋白質(zhì)粉。其優(yōu)點(diǎn)是：蛋白質(zhì)含量高、無(wú)機鹽含量少，并且不具有抑制食欲的作用，適合體弱、消化不好，腎衰患者食用。其缺點(diǎn)是獲得量低，制造工藝比較復雜，成本比較高，價(jià)格通常較為昂貴。

 氨基酸：氨基酸就是構成蛋白質(zhì)、多肽的基本單位。常用的氨基酸通常都為必需氨基酸。由于其制作工藝最為復雜，因此價(jià)格也最為昂貴。當然，改善營(yíng)養不良的效果也最好，但需要注射效果才有效吸收。

蛋白質(zhì)與氨基酸：氨基酸是構成蛋白質(zhì)的基本單位，對于人體而言，氨基酸分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩種。必需氨基酸是指人不能合成或合成不能滿(mǎn)足生理需要的氨基酸種類(lèi)，正常人有9種：笨（苯丙氨酸）蛋（甲硫氨酸，又稱(chēng)蛋氨酸）來(lái)（賴(lài)氨酸）宿（蘇氨酸）舍（色氨酸）晾（亮氨酸）一晾（異亮氨酸）鞋（纈氨酸）。嬰兒外加一種氨基酸，組氨酸。

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